Épluchez les pommes de terre, râpez-les puis pressez-les soigneusement dans un torchon propre afin d'éliminer un maximum d'eau.

Déposez-les dans un grand saladier et ajoutez les œufs, la farine, le persil, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Prélevez une portion de pommes de terre râpées et aplatissez-la dans la paume de votre main. Déposez au centre un peu de jambon et de fromage râpé, puis recouvrez avec une seconde portion de pommes de terre en scellant bien les bords.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites cuire les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les servir bien chaudes, accompagnées d'une salade verte ou d'une sauce au yaourt.